“Più che cuoco, mi sento oste”. Il cremonese Tommaso Melilli racconta l’Italia delle tovaglie a quadretti

Diplomato all'Aselli, si è trasferito a Parigi per studiare letteratura ed è finito ai fornelli. Poi è tornato in Italia e ha scritto un libro: 'I conti con l'oste'. Lo presenta al Porte Aperte Festival sabato 22 agosto, alle 18, in cortile Federico II.

Dopo il diploma al liceo scientifico Aselli, si è trasferito a Parigi per studiare letteratura. Lo ha fatto per qualche tempo, ma poi ha preso una strada completamente diversa lavorando per dieci anni in un piccolo bistrot e in altri ristoranti. Tutto immaginava meno di diventare uno chef. Ora Tommaso Melilli, 29 anni, nato e cresciuto a Cremona, è rientrato in Italia per attraversarla in lungo e in largo e raccontarla da un osservatorio inusuale: la cucina delle trattorie, chi ogni giorno suda ai fornelli o serve ai tavoli. Un diario avvincente, controcorrente, un atto d’amore che piacerà anche ai non addetti ai lavori consegnato alle pagine de ‘I conti con l’oste’. Sottotitolo: ‘Ritorno al Paese delle tovaglie a quadretti’ (Einaudi). Un esordio letterario com’è stato detto, folgorante. Melilli, cuoco-scrittore (cura la rubrica ‘Pentole e parole’ sul Venerdì di Repubblica), parlerà del suo viaggio sabato 22 agosto, alle 18, in cortile Federico II, nell’incontro proposto dal Porte Aperte Festival.

Com’è nata l’idea del libro?
“E’ nata anche come scusa per provare a tornare in Italia e giustificare questa avventura. E’ nata, più che altro, dal desiderio di dare forma a qualcosa che intuivo stava accadendo: la nuova generazione di cuoche, cuochi e osti del nostro Paese. Ho pensato: vado in Italia, tiro io le fila”.
Ha scritto: ‘Mi sento un cuoco, anzi, un oste’. Che differenza c’è?
“Non più di tanta. L’oste è una figura di frontiera, serve i piatti ma non è un cameriere, a volte ma non sempre lavora in cucina, è comunque lui a dare il ritmo. Mi sono reso conto che l’oste è una parola inclusiva che rappresenta tutto il settore dell’ospitalità, è l’oste che si occupa di accogliere”.
Perché sostiene che la tradizione, in cucina e non solo, non esiste?
“Ci sono grandi studiosi, a partire dagli anni Ottanta, secondo i quali la tradizione è un’invenzione. Non esiste la tradizione, ma solo la ricerca. C’è chi crede che la tradizione sia qualcosa di antico, vergato nella pietra e capace di fornire soluzioni, ma questo non può accadere. E’ anche pericoloso pensarlo politicamente. Ci vuole, invece, curiosità verso lo spazio e il tempo, verso culture diverse”.
Dietro le quinte delle trattorie e intorno ad esse in quale Italia si è imbattuto?
“In due orizzonti, principalmente. Il primo: nelle zone in cui sono cresciuto, ho trovato tanto abbandono, soprattutto in campagna. La perdita di un senso di vita, specialmente nei piccoli centri, che si sono smarriti. Senza che qualcuno si rendesse conto della gravità di questa cosa, che non è stata digerita. Chiude un negozio di alimentari e nessuno si occupa di una questione che diventa sociale ed economica. Quel negozio è parte del nostro patrimonio, un patrimonio che evapora. In Francia hanno vissuto questa situazione vent’anni fa ma ora ridanno vita ai paesi di provincia. Un altro esempio: a Soresina esisteva un circolo fotografico tenerissimo, ma non c’è più. Abbiamo delegato il nostro tempo libero ad altro, a Internet e il resto. Nelle campagne non usciamo più, avevamo smesso di farlo già prima del Covid”.
E la seconda conclusione?
“In tante zone di campagna scopri che ci sono – come la Crepa di Isola Dovarese – artigiani, vecchi e giovani, e attività. Scopri che nel nostro territorio c’è tutta una vitalità, ma molto nascosta, che non viene percepita e non ha un vero dialogo con il resto della popolazione. Gli intermediari sono loro, quegli osti e quegli artigiani, i quartieri generali del nostro territorio”.
Per Riccardo Muti in televisione ci sono troppi cuochi e poca cultura. È d’accordo?
“Il problema non è che ce ne sono troppi, ma che lo fanno male. Vedere ricette a base di pomodori in gennaio significa non avere le basi, come non le ha vedere una trasmissione sui ricci di mare quando in quella stagione è vietato pescarli. Chissà, magari un giorno in tv ci andrò anch’io (ridendo, ndr)”.
I critici gastronomici hanno ancora il potere di decidere le sorti di un ristorante?
“I critici gastronomici e i grandi giornali che pagano loro il conto, in Italia, non ci sono più. Spiace dirlo”.
Perché?
“Perché è il segnale di una perdita di competenze, di fiducia negli esperti. Allo stesso tempo si tratta di una categoria che, con rare eccezioni, si è un po’ suicidata perché dava molto spazio al proprio ego, alla voglia di presentare i propri capricci e non a quella di informare i lettori”.
Come e dove ha vissuto questo difficile periodo?
“Da ottobre abito a Milano, ho deciso di rimanere un po’ qui per accompagnare il lancio del libro. Poi è successo quello che è successo. Sono comunque un cuoco, abituato a incontrare 50 sconosciuti ogni volta. Ho provato ad essere scrittore a tempo pieno incontrando i lettori a distanza, anche se preferisco il contatto diretto. Nei giorni scorsi sono tornato a Parigi a lavorare in ristoranti dov’ero già stato. Quanto al futuro, vedremo con calma, sono abbastanza giovane”.
Come convivono le anime del cuoco e dello scrittore?
“Male, perché sono molto diverse: quello del cuoco è uno dei mestieri più generosi che ci siano, insieme ai vigili del fuoco e agli operatori sanitari, mentre quello dello scrittore è il più egoista. Ma si cerca sempre di trovare un punto di equilibrio che alla fine sia virtuoso”.
Pur nelle difficoltà e nelle restrizioni di questi tempi, il Porte Aperte Festival si farà.
“E’ riuscito a resistere, invece tante altre iniziative sono state abbandonate. E’ questa la vera sfida: ce la facciamo nel rispetto delle regole, nel modo giusto? Nella maggioranza delle volte, invece, una cosa la si fa per caso o non la si fa affatto, per pigrizia. Non potrei essere più felice di intervenire in uno spazio così bello e centrale della mia città, tanto importante per me, facendo da anello di congiunzione tra il cuoco e lo scrittore: essere un narratore. Spero di incontrare il sindaco Galimberti, è stato mio professore all’Aselli. Continuo a fare molta fatica a pensare a lui come sindaco, per me resta il mio prof. Capivo poco di fisica, ma ho uno straordinario ricordo della sua grande umanità”.

Tommaso Melilli
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