Perseveranza, sacrificio e creatività per resistere: la storia di Paolo e Patrizia della pizzeria Birbe’s

L'Intruso Gilberto Bazoli li definisce "pizzaioli coraggiosi". Sono i titolari della nuova pizzeria in via Gerolamo da Cremona, aperta il 5 febbraio 2020 appena prima della pandemia.
Hanno aperto il 5 febbraio 2020. “Con entusiasmo, tanti sogni e tutte le aspettative del mondo”. Ma 40 giorni dopo, l’11 marzo, è scattata la prima zona rossa. “Abbiamo chiuso e siamo stati tentati di gettare la spugna per sempre”. Ma Paolo Bosio e Patrizia Valle, 53 e 52 anni, compagni nella vita e titolari della pizzeria ‘Birbe’s’ (che in un francese anagrammato per rendere più fonico il logo sta per pezzi, spicchi) di via Gerolamo da Cremona, hanno stretto i denti e vinto la loro battaglia contro la crisi del coronavirus.
Lui, allievo della Scuola italiana per pizzaioli di Caorle (Venezia) e di maestri della cucina del calibro di Iginio Massari, Piergiorgio Giorilli, Pierpaolo Magni, è il creativo della coppia; lei, con alle spalle 32 anni da contabile in un’azienda, la pragmatica: “Paolo è un palloncino pieno di elio che io ogni tanto con la cordicina devo tirare giù. Ma senza la sua inventiva non sarei andata da nessuna parte”. Hanno messo insieme le rispettive diversità e, raddoppiando il loro coraggio, si sono gettati nella sfida. “Siamo andati avanti e indietro per la città cercando un locale che avesse un affitto modico e fosse adatto dal punto di vista logistico, con le canne fumarie per il forno e le friggitrici, ma era impossibile trovarne. Poi è spuntato questo posto, che era vuoto da 7 anni. L’abbiamo risistemato e l’avventura è cominciata”, racconta Paolo. “Con il lockdown – continua – c’era l’obbligo di chiudere tutte le attività tranne quelle come la nostra. Ma abbiamo scelto di non tenere aperto perché in giro c’era il deserto. In più, non eravamo ancora conosciuti. Il 9 febbraio, un giorno che non dimenticherò mai: abbiamo incassato 17,50 euro. Non un centesimo di più E così abbiamo spento le luci per due mesi, anche se venivo qui quotidianamente per riordinare, fare delle prove sulle pizze gourmet, il nostro prodotto, sperimentando nuove possibili creazioni”. Hanno ripreso a maggio. “Ma è stato peggio di prima. Un momento difficile? No, tragico: 60, 70 euro di ricavo giornaliero, 80 quando andava bene. Garantisco che abbiamo messo in fila gli euro, ma sul serio, da non prendersi un paio di scarpe”. “Durante quel lockdown non pensavo alla possibilità di lasciar perdere per sempre perché non ne avrei sopportato l’idea – dice Patrizia -. Ma quando abbiamo ricominciato, per due, tre volte sono stata vicina ad arrendermi definitivamente. La nostra fatica sembrava vana. Ma ho creduto di più in Paolo che alle mie paure”. Paolo, invece, ha sempre messo al primo posto il suo “intuito commerciale e la mia esperienza, fatta anche di errori. Non si poteva alzare bandiera bianca, in questa impresa abbiamo speso l’equivalente per comprare una bella casa. Il mio motto è: nei periodi di crisi bisogna investire, non fare dei tagli. Se stai già andando giù, ti uccidi con le tue mani. Si deve andare nella direzione opposta”.
Poi è arrivata l’estate. “L’abbiamo trascorsa per inerzia, continuando a lavorare pochissimo – aggiunge lui -. Con un cliente nuovo al giorno, mandato dall’amico o dal fratello. Questo passaparola è stato determinante”. Ma non sufficiente per una svolta. “Arrivata invece con la decisione di inserire nel menù, oltre le pizze, hamburger di vario tipo: manzo, pollo, cavallo, vegetariano, vegano. Tutta carne nostra. Patrizia ha poi avuto un’altra idea: tu sei anche un bravo gelatiere, perché non tentare con nostri semifreddi? E così abbiamo iniziato anche con queste proposte”. L’offerta variegata – pizze, hamburger, dolci – ha funzionato e i clienti sono aumentati. “Ce ne sono di occasionali e, molti, di affezionati, che ci spronavano a non mollare – interviene Patrizia -. Come quel signore che ha ordinato 18 hamburger in un colpo solo, il liutaio coreano che quasi ogni giorno prende la pizza per sé e la sua famiglia perché dice che è uguale a quella che fanno nel suo Paese, le coppie dei palazzi intorno, la moglie di un grosso industriale. C’è gente che arriva da Piadena o addirittura da Orzinuovi. La stima e l’affetto di queste persone ci hanno dato un po’ di benzina”. Oltre alla stima e all’affetto, “c’è la particolarità del mio prodotto – rivendica Paolo -. La mia pizza può piacere o no, ma è unica, non ne esiste un’altra. Io sono il mio impasto”.
Dopo quasi un anno, è tempo di bilanci, partendo da quello del pizzaiolo-pasticciere. “Il guadagno è stato inesistente, l’incasso l’abbiamo usato interamente per pagare l’attività: la ristrutturazione dei locali, il rifacimento degli impianti (solo quello elettrico è costato 9 mila euro), l’acquisto dei macchinari, i fornitori. A proposito di fornitori, sono stati tutti comprensivi, soprattutto i piccoli, e ci sono venuti incontro rinviando il versamento delle fatture. Tutti tranne uno, il rappresentante di una multinazionale, che ci ha fatto mandare la lettera dall’avvocato. Abbiamo pagato tutto, è un mezzo miracolo. Ora le cose stanno andando abbastanza bene, anche se in questi giorni possiamo lavorare solo con l’asporto e la consegna a domicilio. Non potendo permetterci un dipendente, ci affidiamo alle agenzie dei rider che, ovviamente, si trattengono una percentuale. Mi auguro che in futuro il governo prenda decisioni per la tutela della salute pubblica ma anche dell’economia invece, come ha fatto, di tenere una linea ondivaga e improvvisare quasi quotidianamente. Forse sarebbe stato meglio chiudere tutto davvero per un certo periodo. Serve buon senso per trovare un equilibrio tra le due esigenze. Si muore di coronavirus ma anche di disperazione e fame”.
L’esperta di contabilità, che tiene la corda del palloncino in procinto di volare via, è più prudente. “Dallo Stato abbiamo avuto 5.000 euro di ristoro. Meglio di niente, ma li abbiamo girati subito a qualcuno. E’ un po’ presto per dire che mi sento tranquilla di essere sulla strada giusta. Ma il peggio è passato. Mettendo insieme i miei timori e le idee, a volte eccessive, di Paolo, forse ce la possiamo fare. I momenti in cui abbiamo pensato di mollare sono stati tanti ma non l’abbiamo mai fatto e questo forse significava che volevamo andare avanti. Ora sono in pace con la mia coscienza. La perseveranza è stata più forte dell’ineluttabilità di una situazione disastrosa e alla fine è stata premiata”.
Paolo e Patrizia
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